http://www.njdayshotel.com

老面馒头创制题目

  

老面馒头创制题目

  

老面馒头创制题目

  

老面馒头创制题目

  5、分两次加入碱水:面团中间挖出一个小坑,倒入少量碱水,并加适量面粉,彻底揉匀。

  2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多,这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时,然后放冰箱过夜,第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大,不能机械地根据时间。

  如果做刀切馒头,则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条,再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后,擀成大片,卷紧搓匀了再切也一样。

  4、碱的用量我没有称,因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量,首先是闻,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,因为还要二次醒发,二次醒发后,那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指,刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。

  5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

  2、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团。

  8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

  6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

  7、关于整形完成后,用开水蒸还是凉水蒸的问题,关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了,即馒头再一次发到二倍大的时候,就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火),发好后直接再次开中火蒸。

  3、一开始没有老面酵头也不要紧,用酵母粉发的面留下一块作酵头也行,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,不过没关系,随着面团不断的更新,几次过后就成了老面酵头。

  5、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数,大概有个定量,就是大面团揉100下,然后分割成两到三个面团,再揉100下,最后切小剂子后还得揉100下,就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人,其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。

  6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条,切成均匀的小剂子,看看切面要无明显孔洞才行,然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

  1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

  8、关于二次醒发时间的问题,其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的,如果要用开水蒸,那么二次醒发一定要到位,就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸,如果用凉水蒸,那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了,因为随着水温的慢慢升高,馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸,那么很容易发过头。

  3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中,盖拧干的湿布,盖上盖子,室温自然发酵。

  7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

  7、蒸锅加水烧到温热关火,蒸笼刷薄油,放入整形好的馒头坯子,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。

  9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间

  3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

  1、面粉和水的比例,用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉,用了450克酵头水,具体用水量还要根据面粉吸水情况,比例仅作参考。

  8、别忘了留下一块面团作酵头,像这样放密封盒里,扔冰箱,一个星期没有问题。

  2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

  6、如果做刀切馒头,就得在分割面团后,一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞,有洞不行,肯定是功夫没到。

  4:老酵头,新面粉和好面团醒发至两倍大然后再次搓揉,整成馒头形状,立刻放开水蒸吗?还是 稀释的老酵头加新面粉,不加碱,揉成团,发到两倍大。再把碱水和新面粉揉成碱面,再把碱面和发好的面揉成一团,整成馒头,醒20分钟,再开水蒸呢?

郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。

博发彩票 北京pk10每天开到几点 大发彩票官网 达人彩票官网 网投彩票平台 89彩票 宝马彩票平台vr彩票官网 竞彩足球平台 vr彩票官网 鸿鼎彩票登录